001食品安全的定义
食品对人体无毒，无害，对人体的机体无危害
002食品卫生的定义
食品应当做到无毒，无害，符合应当有的色、香、味等感官性状，并满足营养要求。
003食品卫生法
为板正食品卫生，防止食品污染和有害因素的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，中国制定了《中国食品卫生法》，该法共有九章五十七条，于1995年10月30日由中国第八届全国人大常务委员会通过并开始实施。
004食品卫生相关法规和信息来源的获取
政府相关部门、报纸、电视、广播、互联网、114查询
005与食品安全卫生相关的法律法规
主要有《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《中华人民共和国传染防治法》、《街头食品卫生管理暂行办法》、《保健食品管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等。
006植物性食品的卫生要求
粮豆类：
1、低农药残留，无有毒和有害物质的污染
2、无病虫害、不掺假
3、无真菌和真菌毒素的污染
4、无无机杂物和有毒种子的污染
蔬果类：
1、保持新鲜；2、清洗消毒；3、符合国家食品卫生标准
007动物性食品的卫生要求
禽畜肉、水产品、蛋类、奶及奶制品都应符合我国食品的相关标准。
008其他食品的卫生要求
各类都应符合我国食品的相关标准。
009食品污染的定义
是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。
010食品污染的分类
1、生物性污染；2.化学性污染；3.放射性污染
011食品的生物性污染和预防
是由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫及虫卵和昆虫所造成的污染。加强防止食品污染的宣传教育，合理贮藏食品防止细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，采用合理的杀菌和烹调方法，及时清除已经发生霉变的食物。
012食品的化学性污染和预防
化学性污染涉及范围广，包括各种有害金属、非金属、有机物和无机物，如农药、化肥等。主要预防措施有：消除污染源；制定各类食品中各种有害物质的允许限量标准；改变不良的烹调方式和饮食习惯；加强监测
013食品的农药污染和预防
主要是农药残留造成的污染。预防措施有：发展高校、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药的生产经营和管理；限制农药在食品中的残留。
014食品的物理性污染和预防
即食品的杂物污染和食品的放射性污染。预防措施有：加强食品加工和销售过程的监督管理；通过先进的设备去除；加强卫生防护；严格执行相关标准；
015食品污染监测
首先是食品污染监测网络的建立，其检测的内容：食品的添加剂，农药，抗菌素。
016食品中毒的概念
凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、化学毒物污染或含有动植物毒素的食物）后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。
017食物中毒的特点
（1）潜伏期短，一般由几分钟到几小时。
（2）病人的临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；
（3）发病与食入某种食物有关。
（4）一般人与人之间不传染。
（5）有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒，冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。
018食物中毒的分类
1.细菌性食物中毒 又可分为感染型、毒素型和混合型。
2.有毒动植物食物中毒 如河豚鱼、毒蘑菇、木薯、新鲜黄花菜、发芽马铃薯等引起的食物中毒。
3.化学性食物中毒 如N－亚硝基化合物、重金属等引起的食物中毒。
4.真菌毒素食物中毒主要有黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素、霉变甘蔗等引起的食物中毒。
019化学性食物中毒
指亚硝酸盐食物中毒、砷化物中毒、有机磷农药中毒等引起的食物中毒
020毒素和真菌性食物中毒
主要有黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素、霉变甘蔗等引起的食物中毒。河豚鱼、毒蘑菇、木薯、新鲜黄花菜、发芽马铃薯等有毒动植物引起的食物中毒。
021细菌性食物中毒
可分为感染型、毒素型和混合型，常见的有沙门菌属、变形杆菌属、副溶血弧菌属、致病性大肠杆菌属、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素等引起的食物中毒。
022沙门氏菌性食物中毒
1、 中毒全年都可以发生，但以夏季为主；
2、 中毒食物以动物性食品为多见；
3、 中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染等引起。
中毒表现为：头痛、恶心、呕吐、腹泻、发热、脱水、休克等。
023副溶血弧菌性食物中毒
1、多发生在夏、秋季；
2、中毒食品主要为乳制品、蛋及蛋制品、各类肉制品；
3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食物在较高温度下保存时间过长。
中毒表现为：恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。
024食物中毒的预防调查和处理
调查的形式有：食物中毒类型调查；有度食品调查；中毒原因调查；中毒患者个案调查。
处理的原则有：病人的处理；有度食品的处理；中毒场所是处理；责任处理。
五、营养保健专业知识
（一）各生长期人群的营养
001孕期营养生理特点
1、激素与代谢
受精卵在子宫着床后，孕妇的绒毛膜促性腺激素分泌增多，黄体产生的孕酮刺激子宫内膜使胎盘形成，同时，孕妇的甲状腺功能增强，基础代谢水平升高。这些激素水平的改变导致孕妇的合成代谢增加、基础代谢率升高，使孕后半期每日约增加0.63MJ（150kcal）的能量。
2、消化系统功能改变 孕酮水平的升高可引起消化道平滑肌松弛，肠蠕动减少，消化液分泌降低，故孕期容易发生恶心、消化不良和便秘。
3、肾功能改变
胎儿的代谢产物需经母体排出，故孕期肾功能出现明显的生理性调节，表现为肾小球滤过水平增高，排出蛋白质代谢产物尿素、尿酸、肌酐的功能明显增强。
4、血容量与血液成分 正常非孕妇女血浆容量约为2.6L，孕期约增加50％。
5、体重增长 健康孕妇如不限制饮食，孕期平均增重约12㎏.
002孕妇的营养需要
1、能量
自孕中期开始，孕前体重正常的妇女（BMI为19.8～26）一般以每周增加0.4㎏为宜，孕前体重低者（BMI＜19.8，也就是孕前比较消瘦者）以每周增重0.5㎏为宜。而孕前超重或肥胖者（BMI＞26.0）则以每周增重0.3㎏为宜。
2、蛋白质
整个孕期约需储留910g的蛋白质，其中胎儿约需440g，胎盘约需l00g，子宫和*发育约需230g，孕妇血液量增加约需140g.
3、脂肪 妊娠过程中孕妇平均储存2～4％的脂肪，胎儿储存的脂肪可为其体重的5％～15％。
4、钙、铁、锌、碘
钙：孕期需增加储存钙约30g；铁：整个孕期约需铁1000mg；锌：怀孕初期开始，胎儿锌的需要量逐渐增加，至足月时胎儿体内储锌约60mg；碘：中国营养学会推荐的孕妇碘RNI孕早、中、后期均为200μg.
5、维生素：中国营养学会推荐的孕妇每日维生素供给量为：维生素A的RNI孕早期800μg视黄醇当量，中、后期900μg视黄醇当量；维生素D的RNI孕中、后期10μg；维生素E的AI孕早、中、后期均为14mg；硫胺素的RNI孕早、中、后期均为1.5mg，核黄素的RNI孕早、中、后期均为1.7mg；尼克酸的RNI孕早、中、后期均为15mg；维生素C的RNI孕早期与非孕妇女相同，为100mg，孕中、后期均为130 mg ；维生素B6的AI孕早、中、后期均为1.9mg.
003孕期营养不良对母体及胎儿的影响
1、孕妇营养缺乏症：1）营养性贫血；2）骨质软化症；3）营养不良性水肿
2、胎儿宫内发育迟缓；3、先天畸形；4、低出生体重儿；5、巨大儿
004孕妇的合理膳食
1、孕早期主要应注意膳食的合理调配，防止因强烈的妊娠反应引起母体严重营养缺乏，从而导致胎儿发育不良。每日至少摄入40g蛋白质、150g碳水化物，相当于粮食200g加鸡蛋2只和瘦肉50g，才能维持孕妇的最低需要。
2、每日的膳食组成可包括粮谷类400～500g，大豆或豆制品（折算成干豆重）50g，肉、禽、蛋、鱼100～150g（可交替选用，经常摄入动物肝脏和动物血，每周1～2 次，每次50～100g），蔬菜水果500g（其中深色蔬菜占一半以上），牛奶或豆浆220m1，油20g左右。还要补充一定的杂粮。
3、每日的膳食组成中粮谷类仍为400～500g，肉、禽、蛋、鱼增至150～200g.每周食用动物肝脏或动物血2次，也可按WHO的建议，每日补充硫酸亚铁300mg，分3次口服。有条件者，牛乳或豆浆增至440ml，其他与孕中期相同。
005乳母的营养需要
1、能量：中国营养学会推荐的乳母能量RNI为在非孕妇女的基础上每日增加2.09MJ（500kcal）。
2、蛋白质：中国营养学会推荐的乳母蛋白质RNI为在非孕妇女的基础上每日增加20g，并应尽量选用优质蛋白质。
3、脂肪：故乳母的膳食中必需有适量的脂肪。
4、钙及其他矿物质：必须供给每日2g以上的钙以及充足的维生素D才能维持钙平衡。
5、维生素：中国营养学会推荐的乳母每日维生素供给量为：维生素A 1200μg视黄醇当量，维生素D10μg，维生素E14mg，维生素Bl、1.8mg，维生素B21.7mg，尼克酸18mg，维生素C130mg.
6、水分：充足的水分
006婴幼儿的母乳喂养
母乳喂养的优点：1.营养成分最适合婴儿的需要；2.含有多种免疫因子；3.不容易发生过敏；4.有利于母亲的产后康复；5.方便、经济。
母乳喂养的方法：新生儿娩出后的几分钟内，甚至未断脐带之前就可在产房把婴儿抱至母亲怀中进行第一次吸吮。开始1～2小时哺乳一次，1～2天内母乳量逐渐增加，婴儿吃饱后睡眠时间随之加长，可2～3小时喂哺一次。
007婴幼儿的辅食添加
1.淀粉类食物 婴儿在4个月后随着唾液腺及肠内淀粉酶活力的增强而可以接受淀粉类食物。
2.蛋白质类辅食 随着乳类的减少，必须给予其他优质蛋白质。
3.维生素、矿物质类辅食 主要是新鲜蔬菜和水果，它们含有丰富的β－胡萝卜素、维生素C、多种矿物质以及膳食纤维。
4.能量类辅食 主要是植物油和糖，用来补充能量。
008婴幼儿人工喂养
由于各种原因不能用母乳喂养婴儿，而完全采用牛乳、羊乳、马乳等动物乳及其制品，或非乳类代乳品喂养婴儿时称人工喂养。人工喂养时应尽量采用牛乳、鲜羊乳、乳粉或配方乳等乳制品，因为乳类的营养价值高于豆类、谷类代乳品。
009婴幼儿混合喂养
由于母乳不足或母亲因工作或其他原因不能按时给婴儿哺乳时，采用牛乳或其他代乳品作为补充或部分替代母乳称混合喂养。混合喂养用以补充或替代母乳的食品与人工喂养时相同，6个月前以乳类为主，以保证优质蛋白质的供给，6个月后除乳类外可补充豆类和谷类辅食。
010婴幼儿常见营养缺乏症
1、佝偻病；2、缺铁性贫血；3、其他营养缺乏症：缺锌、缺乏维生素B1
011学龄前儿童营养需要
1.能量儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，又活泼好动，故需要的能量较多，但能量摄入量也不宜高于其能量消耗量。
2.蛋白质 儿童蛋白质的需要量随生长发育的程度而逐渐增多，且应注意选择优质蛋白质和摄入足够能量以保证蛋白质能在体内被利用。
3.矿物质 由于骨骼的增长和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄取。
4.维生素
维生素A和维生素D与生长发育关系密切，学龄前儿童维生素D的推荐摄入量为每日10μg，维生素A推荐摄入量为每日500μg视黄醇当量。水溶性维生素也必须充分供给。
012学龄儿童的营养需要
1.能量 儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，又活泼好动，故需要的能量较多。随着年龄的增长，单位体重所需的能量相对地要少些。
2.蛋白质 儿童蛋白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育而增多。
3.矿物质 由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。
4.维生素 维生素A和D与生长发育关系密切。水溶性维生素如抗坏血酸。硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。
013青少年的营养需要
1.能量 青春期生长发育极为迅速，表现为身高、体重猛增。
2.蛋白质 青少年肌肉组织发育迅速，学习任务又很繁重，需要摄入充足的蛋白质。男性青少年每日蛋白质供给量为85g，女性为80g.
3.矿物质 骨骼的生长在13～16岁达到高峰，故青少年钙的供给量也高，不分性别每日1000mg.
4.维生素 青少年的能量代谢旺盛，对维生素的需要量也增加，尤其是B族维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸、叶酸、维生素B6和B2等。
014成年人的营养需要
1.多吃粗粮、大豆、蔬菜、水果，特别注意以植物性食物为主，因为粗粮中含有较多的膳食纤维、维生素B1、维生素E和矿物质。后三类食物中含有多种抗氧化营养素，如维生素E、维生素C、类胡萝卜素、锌、硒、锰、多酚类、多糖类、异黄酮类等。
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