小暑过后品黄鳝

小暑刚过，黄鳝还是“赛人参”的，可作为家庭膳食的首选原料。
黄鳝，除青藏高原外，全国均产，以长江流域为多。其肉厚刺少，因氨基酸含量多，故味道鲜美，不但可食肉，骨也可吊汤，烹调时宜加蒜瓣、蒜泥。中医认为，黄鳝味甘、性温，可补虚损，除风湿，强筋骨，极其适合夏季食用。
翻开中国的菜单可以发现，各个帮派几乎都有以黄鳝为原料的菜肴，其中有代表性的莫过于徽帮的响油鳝糊（本帮此菜也是源自此徽菜）了。那是将活鳝汆熟后划丝，再用葱、姜、蒜煸香油锅，放入快速翻炒，然后加绍兴黄酒、红醋、白糖、精盐、味精、白胡椒粉，淋入湿淀粉勾芡，起锅装盘。最后一步是最妙的，但见厨师将手勺在鳝丝中揿一个洞，放入葱姜丝和蒜末，将烧开的麻油浇下去，顿时吱吱作声，此道菜也因此而得名。
淮扬帮也有黄鳝菜，最出名的是炝虎尾。这道菜选用黄鳝背脊近尾部肉为原料，以沸水烫透后置盘上，浇上生油、醋、糖、味精，再放入炸有蒜瓣的沸油中翻炒，最后撒上胡椒粉即成。因鳝丝在盘内摆成虎尾形，故名。
最有意思的黄鳝做法当属台湾的黄鳝饭。据我在台湾的叔叔说，他们那里吃黄鳝时先将活鳝洗净，用漏勺捞出。待电饭锅中饭沸滚后，左手持漏勺，右手掀盖，将黄鳝快速丢进去盖好，让黄鳝在锅内跳跃穿梭。待饭好后，拌上油、盐，连黄鳝带饭一起吃。那饭中混有黄鳝表面的滑液，据说可去脸上的黄气、最为滋养，有兴趣的朋友不妨试试。